জৈষ্ঠ গ্রীষ্মের দ্বিতীয় মাস। এই সময়ে প্রচন্ড তাপ দাহ বয়ে গেলেও মাসটি কিন্তু বাঙালির সংস্কৃতিতে মধুমাস হিসেবে পরিচিত। আম,জাম,কাঠাল,লিচুর মতো হরেক রকম রসালো ফলের সমাহার। যদিও অনেকে চৈত্র মাসকেও বসন্তের সমার্থক হিসেবে মধুমাস বলেন, জৈষ্ঠই মূলত ফল উৎসবের প্রাণকেন্দ্র।

আর এই মধূমাসে গ্রাম বাংলার গৃহিনীরা ব্যস্ত হয়ে পড়েন আম,জাম,কাঠাল,লিচু দিয়ে নানা পদের চমৎকার সব ডেজার্ট ও খাবার তৈরিতে। 

এই পর্বে আম দিয়ে কয়েকটি রিসিপি নিচে দেওয়া হলো…

১. আম-দুধের শাহী ফিরনি

পায়েস বা ফিরনি তো আমরা প্রায়ই খাই, তবে এতে পাকা আমের ছোঁয়া দিলে স্বাদ বেড়ে যায় বহুগুণ।

উপকরণ:

• সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল (গুঁড়ো করা): ৪ টেবিল চামচ

• তরল দুধ: ১ লিটার

• পাকা আমের পিউরি (ব্লেন্ড করা): ১ কাপ

• চিনি: স্বাদমতো

• এলাচ গুঁড়ো: সামান্য

• কাঠবাদাম ও পেস্তা কুচি: সাজানোর জন্য

প্রস্তুত প্রণালী: ১. প্রথমে দুধে এলাচ দিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে নিন। ২. এবার সামান্য পানিতে ভিজিয়ে রাখা চালের গুঁড়ো দুধে দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন যাতে দলা পেকে না যায়। ৩. চাল সেদ্ধ হয়ে ফিরনি ঘন হয়ে এলে চিনি দিন। ৪. চিনি গলে ফিরনি পুরোপুরি হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে কিছুটা ঠাণ্ডা হতে দিন। ৫. ফিরনি কুসুম গরম অবস্থায় এলে আমের পিউরি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন (গরম ফিরনিতে আম দিলে দুধ ফেটে যেতে পারে)। ৬. সবশেষে ওপরে বাদাম কুচি ছড়িয়ে ফ্রিজে রেখে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।

২. ম্যাঙ্গো পুডিং (ডিম ছাড়া)

গরমের দিনে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা ম্যাঙ্গো পুডিং যেমন দেখতে আকর্ষণীয়, তেমনি খেতেও দারুণ।

উপকরণ:

• পাকা আমের রস বা পিউরি: ১.৫ কাপ

• দুধ: ১ কাপ

• চিনি: ৪ টেবিল চামচ (আমের মিষ্টি বুঝে কম-বেশি করতে পারেন)

• চায়না গ্রাস (ধুয়ে ভেজানো) বা জিলেটিন: ১০ গ্রাম

প্রস্তুত প্রণালী: ১. একটি পাত্রে দুধ, চিনি এবং চায়না গ্রাস একসাথে মাঝারি আঁচে গরম করুন, যতক্ষণ না চায়না গ্রাস পুরোপুরি গলে যায়। ২. মিশ্রণটি ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন এবং হালকা ঠাণ্ডা হতে দিন। ৩. এবার এই দুধের মিশ্রণের সাথে আমের পিউরি দিয়ে খুব ভালো করে ফেটিয়ে বা ব্লেন্ড করে মিশিয়ে নিন। ৪. যে পাত্রে পুডিং জমাবেন, তাতে মিশ্রণটি ঢেলে ঘরের তাপমাত্রায় এনে তারপর ফ্রিজে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। ৫. পুডিং জমে শক্ত হলে প্লেটে উপুড় করে কেটে পরিবেশন করুন।

৩. রিফ্রেশিং ম্যাঙ্গো লাচ্ছি

তীব্র গরমে এক গ্লাস ঠাণ্ডা ম্যাঙ্গো লাচ্ছি নিমিষেই প্রাণ জুড়িয়ে দেয়।

উপকরণ:

• পাকা আম কুচি: ১ কাপ

• মিষ্টি বা টক দই: ১ কাপ

• ঠাণ্ডা দুধ বা পানি: আধা কাপ

• চিনি: ২ টেবিল চামচ

• বরফ কুচি: ইচ্ছেমতো

প্রস্তুত প্রণালী: ১. ব্লেন্ডারে আম কুচি, দই, চিনি এবং ঠাণ্ডা দুধ বা পানি একসাথে নিন। ২. মসৃণ হওয়া পর্যন্ত খুব ভালো করে ব্লেন্ড করে নিন। ৩. গ্লাসে ঢেলে ওপরে বরফ কুচি এবং সামান্য আম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

৪. আমের চাটনি বা আমসত্ত্ব

ভাতের শেষ পাতে একটু মিষ্টি চাটনি কিংবা সারা বছর আমের স্বাদ পেতে আমসত্ত্বের জুড়ি নেই।

• আমের চাটনি: পাকা আম চৌকো করে কেটে সামান্য সরিষার তেল, পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ, চিনি ও সামান্য ভিনেগার দিয়ে জ্বালিয়ে ঘন করে নিলেই তৈরি চাটনি।

• আমসত্ত্ব: পাকা আমের রস ভালো করে ছেঁকে নিয়ে রোদে বা চুলার নিচে থালায় তেল মাখিয়ে পাতলা স্তর করে শুকিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে সুস্বাদু আমসত্ত্ব।

টিপস: যেকোনো ডেজার্টে আম ব্যবহারের সময় লক্ষ্য রাখবেন আম যেন আঁশমুক্ত এবং মিষ্টি হয়। আলফনসো, হিমসাগর বা আম্রপালি জাতের আম ডেজার্টের জন্য সবচেয়ে ভালো।

আমের পোয়া পিঠা
আম দিয়ে অনেক কিছু তৈরি করার গল্প হয়ত সবার জানা আছে। তবে এখানে কি ভাবে আম দিয়ে পিঠা বানানো হয় তার একটি রিসিপি দেওয়া হলো …

উপকরণ

পাকা আম- ১টি
ময়দা- ১ কাপ
সুজি- ১/২কাপ
চিনি- ১ কাপ
দুধ- ১ কাপ
পানি- ১ কাপ
তেল- ১ কাপ
ঘি- ১ চা চামচ
বাদাম কুচি- পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

আমের পাল্প বের করে পেস্ট করে নিতে হবে। এরপর তার সঙ্গে ময়দা ও সুজি মেখে নিন। এবার অল্প অল্প করে দুধ মিশিয়ে একটা ব্যাটার বানাতে হবে। চিনি আর পানি দিয়ে সিরা তৈরি করে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পিঠাগুলো একটি একটি করে ভেজে নিন। পিঠাগুলো গরম অবস্থায়ই চিনির সিরার মধ্যে দিতে হবে। সব পোয়া চিনির রসে দিয়ে তুলে নিতে হবে। তারপর উপর থেকে বাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করতে হবে‌।